Onorevoli Senatori. – Il gelato italiano è da sempre uno dei simboli gastronomici del nostro Paese, riconosciuto a livello mondiale, insieme alla pasta e alla pizza. Nonostante ciò, nel nostro ordinamento giuridico, il gelato artigianale e il mestiere di gelatiere artigiano non sono contemplati, riconosciuti e quindi tutelati.
Esiste una definizione di gelato stabilita dalla Commissione europea il 7 settembre 1979 che recita: « Il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione; il tutto posteriormente all'impiego delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al consumo in tale stato ».
Questa definizione però non fa distinzione tra gelato italiano artigianale o industriale (che dovrebbe giustamente essere definito ice cream, vista la sua origine statunitense).
Manca infatti ad oggi una normativa nazionale di differenziazione tra il prodotto industriale e quello artigianale tipicamente italiano. Questo vuoto normativo ha portato come conseguenza una linea sempre più sottile tra ciò che dovrebbe essere artigianale e ciò che non lo è, creando confusione e rendendo spesso difficile, da parte del cliente, comprendere che tipo di prodotto si è in procinto di acquistare. Nelle numerose gelaterie del territorio nazionale non sempre si trova un prodotto artigianale, anche se viene proposto con lo stesso tipo di comunicazione, lo stesso prezzo e le stesse modalità di vendita.
Sul mercato si può trovare sia chi produce il gelato partendo dalle materie prime selezionate, fresche e di stagione, creando da solo le proprie ricette, sia chi propone in vaschetta un gelato prodotto in maniera industriale limitandosi quindi ad una mera rivendita. Inoltre, non essendoci un percorso formativo istituzionalizzato per avviarsi alla professione di gelatiere artigiano, chiunque e senza preparazione tecnica può, con l'aiuto di prodotti semilavorati dell'industria, improvvisarsi gelatiere e proporre prodotti industriali pronti definendoli gelati artigianali, talvolta per il solo fatto di aver congelato una miscela industriale pronta all'uso.
Per la tutela dei consumatori risulta quindi necessario fare una doverosa chiarezza in questo settore che vorrebbe rappresentare una delle eccellenze della gastronomia italiana nel mondo.
Con il presente disegno di legge ci si propone di stabilire una definizione chiara di gelato artigianale italiano di alta qualità e al contempo di stabilire le competenze necessarie per definire la figura dell'artigiana gelatiera e dell'artigiano gelatiere.
In estrema sintesi, negli articoli che seguono il gelato artigianale italiano di alta qualità è definito secondo le seguenti caratteristiche:
1) il gelato artigianale italiano di alta qualità è il risultato ottimale del congelamento e della contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività;
2) per artigiana gelatiera ovvero per artigiano gelatiere si intende il professionista che conosce la tecnica di equilibrare gli ingredienti per la realizzazione di gelati, conosce le caratteristiche organolettiche e fisiche degli ingredienti di base e possiede la capacità pratica di produrre il gelato utilizzando le attrezzature adeguate nel completo rispetto delle norme igieniche e sanitarie vigenti;
3) la miscela alimentare del gelato artigianale italiano di alta qualità alla temperatura di 0°C si presenta allo stato liquido;
4) soltanto mediante la mantecazione a freddo, consistente nel mescolamento e contemporaneo congelamento della miscela, viene incorporata naturalmente aria (senza insufflazione forzata) che conferisce morbidezza al prodotto. In tale stato è destinato alla vendita ed al consumo;
5) allo stato scongelato il gelato perde la sua forma e modifica la sua struttura ritornando allo stato liquido;
6) chiunque ponga in vendita o metta altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle disposizioni introdotte è punito, salvo che il fatto non costituisca reato, con la sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 10.000 euro.